Le Domaine / Vinification Vinification des rouges La vinification me fait beaucoup penser à mon autre passion : l'élevage des chevaux. Quand je débourre un jeune cheval ou que je vinifie, j'ai un schéma général mais rentre en ligne de compte le caractère de l'animal ou l'année du millésime. Arrêtons là cette comparaison. Ceci pour vous dire que pour moi, il est important d'observer la nature, la vigne et de rechercher la quintessence du terroir. Au domaine, nous commençons par une vendange manuelle, récoltée dans des caisses ne pesant pas plus de 25 kilos. Celles-ci sont ramenées en cuverie, le raisin passe sur une table de tri où toutes les baies abîmées, atteintes de Botrytis, sont supprimées. La grappe est éraflée et ensuite amenée dans la cuve correspondant à son appellation. (A gauche la rafle qui sera desséchée puis utilisée comme combustible, à droite la grume envoyée en cuve). A partir de là, la cuve est refroidie à 12° et couverte pour une macération pré-fermentaire de 4 jours. La température remontant, la cuve part en fermentation. Elle sera travaillée 2 fois par jour, que ce soit par un pigeage, un remontage ou un délestage afin de rechercher les arômes de fruits et la rondeur des tannins. Nous effectuons un suivi des cuves en contrôlant les densités et les températures 2 fois par jour et surveillons qu'elles ne dépassent pas 34°C. Ceci dure de 12 à 18 jours. La vendange est ensuite mise au pressoir pneumatique pour un pressurage lent et en douceur. Les jus de goutte et de presse sont assemblés en cuve pour un débourbage de 4 jours. Le vin est ensuite transféré en fûts de chêne de 228 litres où chaque lot défini d'appellation aura entre 25 et 30 % de fûts neufs (chêne venant de l'Allier, de la Nièvre et quelquefois du Chatillonais). Le vin descendu en cave restera un an. Il fera sa fermentation malolactique en tonneaux, ne subissant qu'un soutirage trois semaines avant la mise en bouteille. Vinification des blancs Nos blancs suivent en partie le même chemin : ils sont pressés directement après éraflage, acheminés en cuve et débourbés pendant 48 heures. Entonnés en fûts, la fermentation alcoolique s'y fera dans une cave climatisée. Ce processus est contrôlé pour rester à une température de 20 à 22°C. La première fermentation finie, les vins seront bâtonnés tous les 10 jours jusqu'à la fermentation malolactique. Ensuite, ils resteront sur leur lie jusqu'à la mise en bouteille un an après, afin d'obtenir des vins blancs soyeux, gras, pleins de fruit, exprimant la minéralité de leur terroir. Glossaire Botrytis Champignon qui peut se développer sur un grand nombre de végétaux vivants ou morts, son importance varie principalement en fonction du climat de l'année, de la situation de la parcelle et du mode de conduite de la vigne. Les pertes peuvent être localement importantes aux niveaux quantitatifs et qualitatifs, la maladie peut altérer la couleur et les arômes du vin. Eraflage La 'grume' (le fruit) est séparée de la 'rafle' (la grappe qui n'a plus les grains). Fermentation Processus catabolitique d'organismes anaérobies, produisant du gaz carbonique et d'autres déchets carbonés. Pigeage Opération qui consiste à enfoncer le chapeau (les peaux formant une croûte) dans le moût en fermentation pendant la macération. Remontage Technique qui consiste à prendre du moût à la partie inférieure de la cuve pour l'amener à la partie supérieure au moyen d'une pompe. Délestage Technique intermédiaire entre le remontage à la pompe et le pigeage. La totalité de la phase liquide est pompée dans une autre cuve puis ce jus est repris pour être renvoyé sur le chapeau afin de libérer les composés phénoliques. Débourbage Les bourbes sont les substances en suspension troublant le moût de raisin, elles sont séparées par décantation. Fermentation malolactique Transformation de l'acide malique en acide lactique. Soutirage Opération qui consiste à séparer d'un vin clair les dépôts qui constituent la lie.